Cúc Hoa Tửu – Mỹ tửu tiến vua – Tinh hoa truyền thống

Cúc Hoa Tửu là loại mỹ tửu có truyền thống lâu đời tại xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, HN và đã từng được dùng làm sản vật tiến vua thời xa xưa. Đến nay, loại rượu này là một trong số rất ít các loại rượu vẫn đang được sản xuất theo quy trình cha ông truyền lại nhưng được cải tiến trang thiết bị để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chùa làng Ngâu, nay là thôn Yên Ngưu - xã Tam Hiệp - Thanh Trì - HN

 

Lịch sử rượu Cúc (Cúc Hoa Tửu) làng Ngâu :

Làng Ngâu (nay là thôn Yên Ngưu) thuộc xã Tam Hiệp – Thanh Trì – Hà Nội.

Nơi đây nổi tiếng với loại rượu Hoa cúc, đã từng được Nguyễn Trãi nhắc đến là một trong hai loại mỹ tửu của đất kinh kỳ, cùng với rượu nhụy sen ở Thụy Khuê – Tây Hồ.

Hiện nay, rượu nhụy sen đã bị mai một và không còn thấy xuất hiện nữa. Chỉ còn rượu Hoa cúc làng Ngâu là vẫn được thế hệ hiện nay lưu giữ tinh hoa và đang phát triển đưa sản phẩm ra thị trường.

“Em là cô gái làng Ngâu,

Em đi bán rượu qua cầu gặp anh,

Rượu ngon chẳng quản be sành,

Áo rách khéo vá hơn lành vụng may,

Rượu ngon uống lắm cũng say,

Người khôn nói lắm hết hay lại nhàm.”

Thời kỳ Pháp thuộc, người dân bị cấm nấu rượu, nếu vi phạm sẽ bị bắt. Tuy nhiên người dân làng Ngâu vẫn lén lút nấu rượu. Đó là lý do mà rượu Cúc làng Ngâu không bị mai một, thất truyền.

Không ai biết rượu Cúc làng Ngâu chính xác có từ bao giờ, chỉ phỏng đoán có từ khoảng thế kỷ 14 – 15. Hiện nay, bên trong khu di tích Hoàng thành Thăng Long vẫn đang trưng bày một bộ đồ nấu rượu cổ của làng Ngâu, như là sự ghi nhận một tinh hoa ẩm thực của đất Kinh kỳ đã có từ nhiều thế kỷ và đến nay vẫn được lưu giữ.

 

Quy trình làm ra sản phẩm Rượu cúc (Cúc Hoa Tửu) làng Ngâu – tinh hoa truyền thống:

Rượu cúc làng Ngâu được sản xuất theo quy trình rất tỉ mỉ, từ khâu chuẩn bị và sản xuất nguyên liệu mất đến gần cả năm trời. Quy trình sơ lược như sau:

-         Trồng hoa cúc.

-         Thu hoạch và phơi sấy hoa cúc.

-         Làm men rượu từ gạo và 36 vị thuốc bắc.

-         Sơ chế gạo nấu rượu (gạo nếp cái hoa vàng).

-         Chưng cất ra rượu trắng.

-         Chưng cất lần 2 với hoa cúc khô để rượu có được hương cúc và khử độc tố trong rượu. Sau lần này, lượng rượu còn lại chỉ bằng 2/3 so với lần đầu.

-         Hạ thổ trong chum sành trong khoảng 1 năm.

Hoa cúc chi trắng (Hoa chưa nở hết)

 

Toàn bộ quy trình làm ra được loại “mỹ tửu” này đều được thực hiện rất khắt khe và yêu cầu rất cao về các điều kiện, ví dụ như: hoa cúc phải đúng là loại hoa cúc chi trắng muốt khi đủ “chín”; việc hái và sấy hoa phải đảm bảo đúng thời tiết nắng hanh vàng, gió heo may nhè nhẹ của mùa thu để đảm bảo hương thơm của cúc; men rượu phải được làm từ gạo mộc tuyền kết hợp với 36 vị thuốc bắc; nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ rượu đều phải được đảm bảo chuẩn xác theo kinh nghiệm đúc rút hàng trăm năm qua…

Cách thưởng rượu hoa Cúc làng Ngâu cũng không phải điều đơn giản. Rượu sau khi được hạ thổ trong ít nhất 1 năm sẽ được chiết sang các bình, nậm nhỏ hơn. Chén thưởng rượu là loại chén mắt trâu, khi rót rượu phải rót kiểu nhỏ giọt, từ từ. Rượu vừa rót ra đã thoang thoảng một hương thơm hoa cúc. Khi chén rượu kề môi, hương cúc nồng hơn, ta thấy một vị cay nồng nơi đầu lưỡi rồi lan nhẹ vào vòm miệng. Khi ngậm lại, một mùi hương hoa cúc thoảng nhẹ làm rung động khứu giác, khiến ta cảm giác như được du ngoạn giữa ngàn hoa.

Ngày nay, để gìn giữ và phát huy tinh hoa ẩm thực truyền thống của các bậc tiền nhân, những người con làng Ngâu đã thành lập HTX dịch vụ sản xuất và thương mại Rượu Ngâu với trên 20 thành viên – đều là những gia đình có tâm huyết và kinh nghiệm sản xuất rượu Ngâu truyền thống.

Các sản phẩm rượu Ngâu hiện nay

 

Rượu hoa Cúc (Cúc Hoa Tửu) làng Ngâu đã từng là sản vật dùng để tiến vua thời xa xưa. Vì sự khắt khe trong quy trình làm và yêu cầu cao về mặt thành phẩm của loại rượu này mà sản lượng rượu làm ra đều rất hạn chế. Rượu cúc làng Ngâu ít khi được sử dụng để thưởng thức hàng ngày mà thường được dùng vào dịp lễ, Tết để dâng lên thần linh, tổ tiên hoặc được dùng làm quà biếu, tặng.